Haber / Barış Çoban
Lübnan mutfağının vazgeçilmez tatlısı künefe (knafeh), son dönemde hem sokak tezgâhlarında hem de sosyal medyada yeniden gündeme geldi. Özellikle sıcak künefe üzerine konan fıstıklı dondurma ile servis edilen modern sunumlar, tatlı severlerin dikkatini çekiyor.
Peki Lübnan künefesi, Türkiye’de alıştığımız Hatay usulü künefe ile aynı mı? Uzmanlar ve tatlı ustaları, iki lezzet arasındaki farkları netleştiriyor. Lübnan’da künefe sadece tatlı değil, aynı zamanda kahvaltı kültürünün de önemli bir parçası. Sokaklarda büyük tepsilerden kesilerek satılan künefe, çoğu zaman susamlı ka’ak ekmeği arasına konularak sandviç gibi yeniyor.
Türk künefesiyle, Lübnan künefesinin temel farklarından biri kadayıf dokusu. Türk usulünde tel kadayıf katmanları belirgin ve kalın tutulurken, Lübnan versiyonunda kadayıf genellikle daha ince işleniyor, hatta bazen irmik kıvamına getiriliyor. Bu da daha yumuşak veya pastaya yakın bir doku sağlıyor. Aynı zamanda peynir oranı da ciddi farklardan biri. Lübnan künefesinde peynir daha baskın. Akkawi veya benzeri tuzsuz, iyi eriyen peynirler tercih ediliyor. Türk usulünde ise kadayıf ve peynir dengesi daha eşit. Türkiye’de genellikle bireysel tavalarda pişirilip sıcak servis edilen künefe, Lübnan’da büyük tepsilerden kesiliyor ve sıklıkla ekmek arasına konularak tüketiliyor. Modern sokak lezzeti uyarlamalarında ise fıstıklı dondurma ile sıcak-soğuk kontrastı yaratılıyor.
Gastronomi uzmanları, Lübnan künefesinin Levant mutfağının ortak mirası olduğunu, ancak yerel dokunuşlarla her ülkede farklı bir kimlik kazandığını belirtiyor. Türkiye’de de bazı tatlıcılar Lübnan usulü künefeyi menülerine eklemeye başladı. Özellikle Mersin, Diyarbakır, Adana ve İstanbul’daki bazı işletmeler, “Lübnan künefesi” adıyla bu lezzeti sunuyor.Sıcak künefe ile soğuk dondurmanın buluştuğu bu tat, yaz aylarında sokak lezzetleri arasında hızla yükseliyor.