Haber / Barış Çoban
Mersin’i de kapsayan Dağlık Kilikya Bölgesi’nde tespit edilen çok sayıda zeytinyağı presleri, bölgenin antik çağlarda önemli bir zeytinyağı üretim ve ticaret merkezi haline geldiğini ortaya koyuyor. Tespit edilen zeytinyağı preslerinden biri titizlikle yapılan kazı çalışmalarının sonucunda, olduğu yerden sağlam bir şekilde çıkartılarak Mersin Arkeoloji Müzesi’ne getirildi. Müzede sergilenen zeytinyağı presine ilgi oldukça yüksek.
Hem yemeklerde hem de çeşitli ritüellerde kullanılan zeytinyağının, antik çağlarda en az altın kadar değer gördüğü ifade ediliyor. Zeytin ağaçları genelde sıcak ortamlarda yetişiyor ve eksi 11 santigrat dereceye kadar düşen soğuğa dayanabiliyor. Diğer yandan zeytin ağaçları, meyve vermek için yılda 600 ile 2 bin 400 saat arasında artı 7 santigrat derece ve üzerinde sıcaklığa ihtiyaç duyar. Ayrıca, ağaç dikimi için arazinin şartları da önem taşıyor. Bu nedenle özellikle yaz aylarında aşırı sıcak olan Mersin, antik çağlarda da zeytin üretimi ve zeytinyağı yapımı için önemli bir yer olacak öne çıkıyor.
Antik kaynaklar, ağaç başına 7 ile 30 kilogram ve hektar başına 700 ile 3 bin kilogram ürün alındığından söz ediyor. Zeytinin bir yıl çok, bir yıl daha az ürün verdiği bilinmekte ve antik yazarlar bunun sebebinin çırpma yoluyla ürün toplamanın ağaçlara zarar vermesi olduğunu belirtiyor. Yazarlar, çözüm olarak iki yılda bir hasat yapılmasının yanı sıra, öncelikle zeytinin elle toplanması gerektiği, ardından dalların bir sırıkla değil kamış-saz ile çırpılarak hasadın sürdürülmesi gerektiği öneriyor.
Antik çağlarda zeytinyağı nasıl elde ediliyordu?
Antik çağda Mersin’de, zeytinyağının elde edilmesi temelde üç aşamada gerçekleşiyordu; Kırma, presleme ve sıvıyı ayırma. Zeytin önce yıkanıyor ve pulp şeklinde kırılıyor ardından ise elde edilen hamur sepetlere konularak çıkan sıvı daha alt seviyede bulunan bir toplama fıçısının içine akacak şekilde presleniyor. Son olarak ise saf yağ ve sıvı birbirilerinden ayrılıyor. Bütün bu süreçler boyunca kullanılacak donanım çeşitlilik göstermekle birlikte temel bazı yapılanmalar bulunuyor. Bunlar, zeytini kırmak için bir kırma düzlemi ve taşı, kırılan ve pulp haline gelen zeytin meyvelerinden sıvıyı çıkarmak için bir pres ve sıvıyla yağı birbirinden ayırmak ve yağı depolamak için çeşitli kaplardır.
Elde edilecek zeytinyağının kalitesi oldukça önemlidir ve zeytinyağının kalitesini etkileyen birçok faktör vardır. Bunlar; Zeytin ağaçlarının ve zeytin bahçelerinin kalitesi, zeytinlerin hangi olgunluk aşamasında toplandıkları, zeytinlerin taşıma ve işleme aşamaları arasında karşılaştıkları işlemler, kaliteli yağ elde edilmesi için dikkat edilmesi gereken noktalardır.
Antik çağlarda zeytinyağı elde etmenin farklı yöntemleri de bulunuyor. Bu yöntemlerden bazıları şunlardır:
Zeytin kırıldıktan sonra prese gitmeden önce üzerine konan bir ağırlık ile bir süre bekletiliyor ve yağ sepetlerden damlıyor. Bir başka yöntem ise kırılmış zeytine sıcak su eklemek ya da zeytini sıcak suda kaynatarak yüzeyde toplanan yağın sıyrılarak toplanmasıyla gerçekleştiriliyor.
