---------------------
Önemli Hatırlatma: Bu yazı, alkollü içeceklerin kültürü, tarihi ve üretim teknikleri üzerine profesyonel bir inceleme içermektedir. Yasalar gereği, alkollü içeceklerle ilgili içerikleri yalnızca 18 yaş ve üzeri bireylerin takip etmesi uygundur. Eğer 18 yaşın altındaysanız lütfen bu içeriği okumaya devam etmeyiniz.
---------------------
Değerli şarapsever dostlar, bu hafta kadehlerimizi şarap dünyasının en prestijli, en neşeli ama bir o kadar da teknik disiplin gerektiren köşesine; köpüklü şarapların anavatanı Champagne bölgesine çeviriyoruz. Mart ayında katılmış olduğum ProWein fuarında yapmış olduğum bir röportajı da bu yazıda bulabilirsiniz.
Bir İsmin Ötesinde: Champagne ve Teruar Mirası
Pek çok kişi "Champagne - Şampanya" kelimesini her köpüklü şarap için genel bir isim olarak kullansa da, gerçek şu ki; her "Champagne - Şampanya" bir köpüklü şaraptır ama her köpüklü şarap "Champagne - Şampanya" değildir. Fransa'nın kuzeyindeki Champagne bölgesi, ismini yasalarla (Appellation d'Origine Contrôlée - AOC) en sıkı koruyan bölgelerin başında gelir. Dünyanın neresinde üretilirse üretilsin, hatta Fransa'nın başka bir bölgesinde aynı yöntemle yapılsa bile (ki bunlara Crémant denir), hiçbir şarap etiketi üzerinde bu ismi taşıyamaz. İspanya’da Cava, Almanya’da Sekt, İtalya’da ise Franciacorta gibi isimlerle karşımıza çıkan bu köpüklü şarapların her biri kendi yerel kimliğini temsil eder.
Tarihin Kucağında Bir Miras: Champagne
Champagne’in öyküsü, aslında Roma dönemine kadar uzanan bir "kader birliği" hikayesidir. Orta Çağ’da kilise tarafından kutsanan bu bölgenin şarapları, Fransız krallarının taç giyme törenlerinin vazgeçilmeziydi. Ancak bildiğimiz anlamdaki "kabarcıklı" Champagne, 17. yüzyılda şans eseri keşfedilen bir mucizeydi. Efsaneye göre Dom Pérignon’un "yıldızları içiyorum" feryadı, aslında bölgenin soğuk ikliminin bir sonucuydu. Kışın duran fermantasyonun baharda şişe içinde tekrar başlamasıyla oluşan bu doğal gaz, başlangıçta bir kusur olarak görülse de zamanla lüksün ve kutlamanın evrensel dili haline geldi.
Soğuk İklim ve Teruarın Gücü
İyi bir köpüklü şarabın sırrı, bağda başlar. Champagne, şarapçılık sınırının en kuzeyinde yer alır. Buradaki soğuk iklim, üzümlerin asitliğini korumasını sağlar ki bu, yüksek kaliteli köpüklü şarap için olmazsa olmazdır. Bölgenin ünlü kireçli (chalky) toprakları, hem su yönetimini sağlar hem de şaraba o karakteristik mineral yapıyı kazandırır. Teruarın bu sertliği, kadehteki o yumuşak dokunun en büyük hazırlayıcısıdır.
Geleneksel Yöntem (Méthode Traditionnelle): Champagne’i "premium" kılan temel unsurdur. İkinci fermantasyonun doğrudan her bir şişenin içinde gerçekleşmesini zorunlu kılar. Şişe içerisinde ölen maya hücreleriyle (tortu/lees) geçirilen zaman, şaraba o bildiğimiz otolitik karakteri, briyoj, fındık ve taze ekmek kabuğu aromalarını kazandırır.
Diğer Köpüklü Şarap Üretim Teknikleri
Köpüklü şarap dünyası, üzümün karakterine ve hedeflenen stile göre farklı yöntemlerle şekillenir:
Tank (Charmat) Yöntemi: İkinci fermantasyonun büyük çelik tanklarda yapıldığı, meyvemsi karakterin ön planda olduğu (Örn: Prosecco) yöntemdir.
Asti Yöntemi: Özellikle Piedmont'un tatlı ve aromatik şarapları için kullanılır. Şıra, basınçlı tanklarda tek bir fermantasyon geçirir ve alkol düşük seviyedeyken fermantasyon durdurularak tazelik hapsedilir.
Transfer Yöntemi: Şişede fermantasyon yapılıp sonra tanka aktarılarak filtrelenen, kalite ve maliyet dengesi gözeten bir ara formdur.
Atasal Yöntem (Méthode Ancestrale): Fermantasyon bitmeden şişelenen en eski tekniktir (Günümüzde Pet-Nat olarak popülerdir).
Karbonizasyon (Gaz Basma): En basit yöntemdir. Durgun şaraba (still wine) dışarıdan karbondioksit basılır. Kabarcıklar şişede doğal oluşmadığı için kadehte kısa sürede söner.
Sillery’den Gelen Bir Ses: François Seconde
Mart ayında katılmış olduğum ProWein fuarında görüştüğüm François Seconde, Champagne’in neden "taklit edilemez" olduğunu anlatırken "harmanlama sanatına" vurgu yaptı. İşte Sillery’nin kireçli topraklarından gelen o röportaj:
François Seconde ile Champagne Üzerine
Pazar Konumlandırması ve Dayanıklılık
Soru : Küresel şarap pazarı küçülürken, Champagne 'premium' statüsünü koruyor. Lüks imajının ötesinde, giderek daha rekabetçi hale gelen köpüklü şarap pazarında Champagne'in tüketiciler için birincil tercih olarak kalmasını sağlamak için hangi özel stratejileri uyguluyorsunuz?
Cevap : Stratejim, mümkün olan en iyi Champagne'i makul bir fiyata üretmek ve cazip bir kalite/fiyat oranına sahip olmaktır.
Ayrıca, Şampanyalarımın zanaatkâr yönünü ve üzüm bağlarımın dikili olduğu muhteşem teruarları vurguluyorum.
Düşük ve Alkolsüz Şarapların Evrimi
Soru : 'Bilinçli içme' trendinin yükselişiyle birlikte, Champagne eviniz düşük ve alkolsüz şarap segmentine nasıl bakıyor? Champagne'in PDO'nun (AOC) bütünlüğünden ve yapısal komoleksitesinden ödün vermeden alkolsüz bir ifade sunabileceği bir gelecek görüyor musunuz?
Cevap : Bu, kaliteli şaraplara yönelmek için ilk adım olabilecek yeni bir segment.
Champagne'de alkol, sürecin ayrılmaz bir parçasıdır. Şişedeki ikinci alkol fermantasyonu esasen Champagne yapımında kullanılır.
Ve alkol, Champagne şarabının dengesinin bir parçasıdır.
Bu yüzden alkolsüz bir Champagne'in geleceğini görmüyorum.
Harmanlama ve İklim Değişikliği
Soru : Bir 'Ev Stili'ni korumak Champagne'in ayırt edici özelliğidir. Ancak, iklim değişikliği nedeniyle hasat tarihleri daha erkene kaydığı için, bu karakteristik asiditeyi ve tazeliği korumak için rezerv şaraplarınızı ve dozajınızı nasıl ayarlıyorsunuz?
Cevap : Bağımın büyük bir kısmının Champagne'in en kuzeydeki Grand Cru köyü olan Sillery Grand Cru teruarında olması benim için bir şans.
Bu yüzden hala çok taze şaraplar elde ediyorum.
Tüm non-vintage cuvée'lerimde, her cuvée'nin stilini korumak için önemli miktarda sürekli rezerv kullanıyorum.
Ve ayrıca degorjman likörü (liqueur d'expédition - shipping liqueur) dozajıyla da oynuyorum.
Gerçekten de, iklim değişikliğiyle birlikte daha dolgun şaraplar elde ediyoruz, bu nedenle dozajı azaltarak ve Champagne şaraplarındaki dengenin temelini oluşturan iyi bir şeker/asit dengesini koruyarak ayarlama yapıyorum.
Genç Damak Zevkine Uygun Stilistik Yenilik
Soru : Genç nesillerin genellikle ağır otolitik karakterlerden ziyade birincil meyve odaklı profillere yöneldiğini gözlemliyoruz. Bunu göz önünde bulundurarak, bu demografik grubu cezbetmek için Champagne'de yeni bir stilistik ifadeye -belki daha kısa maya tortusu olgunlaştırma veya farklı meyve işleme yöntemleriyle- yer olduğuna inanıyor musunuz?
Cevap : Soru şu olmalı : Genç neslin damak zevkine mi uyum sağlamalıyız yoksa onlara Champagne'leri takdir etme kodlarını edinmeleri için eğitim mi vermeliyiz?
Bence ikisinden de birazına ihtiyaç var. Ve her şeyden önce, onlara sadece bir Champagne olduğunu, ancak binlerce farklı Champagne olduğunu ve mutlaka onların zevkine uygun tek bir Champagne olmadığını açıklamak gerekiyor.
Gerçekten de, Champagne, çok sayıda şarap üreticisi ve Champagne'in özünde yatan süreç nedeniyle çok yönlüdür; harmanlama sanatıdır :
- Farklı üzüm çeşitlerinin harmanlanması
- Farklı köylerin bir araya getirilmesi
- Farklı yılların bir araya getirilmesi
- Ve şarap yapım yöntemlerinin çokluğu: malolaktik fermantasyon, malolaktik fermantasyon olmadan, meşe fıçılarda, tanklarda...
Böylece Champagne'deki olasılıklar alanı neredeyse sonsuzdur.
Sürdürülebilirlik ve 2030 Hedefi
Soru : Champagne bölgesi, 2030 yılına kadar %100 herbisitsiz olmak gibi iddialı sürdürülebilirlik hedeflerine sahip. Bu geçiş, bağcılık maliyetlerinizi ve daha da önemlisi, baz şaraplarınızdaki 'teruar ifadesini' nasıl etkiledi?
Cevap : "Ben zaten birkaç yıldır sıfır herbisit ve sıfır insektisit ile sürdürülebilir bağcılık yolunu izliyorum.
Toprak işleme daha fazla zaman, daha fazla duyarlılık, daha özel ekipman gerektirir ve gerçek bir ek maliyettir."
Ama buna değer.
Yıllar geçtikçe, bu toprak işlemenin izlerini şaraplarda buluyoruz.
Bu şaraplar, daha fazla mineralite ve saflıkla teruar özelliklerini daha iyi ortaya koyuyor.
İmza Niteliğinde Sonuç
Soru : Eğer Türkiye'deki şarap profesyonellerine Champagne evinizin 'ruhunu' tek bir cümleyle anlatacak olsaydınız, bu ne olurdu? (Gelecekte Sason Şarap Akademisi ile potansiyel eğitim iş birliklerini keşfetmeyi çok isterim.)
Cevap : Evin ruhu, teruarların özgünlüğünü vurgulamaktır.
Bu yazımızda Champagne tarihçesinden teruarın önemine, Geleneksel Yöntem'den Transfer, Tank, Asti ve Karbonizasyon tekniklerine kadar köpüklü şarap dünyasının temellerine değindik. Önümüzdeki yazımızda ProWein & ProSpirit izlenimlerimi paylaşmaya devam edeceğim.
Takipte kalın lütfen.
