Değerli şarapsever dostlar;
Dünyanın Ünlü Şarap Bölgeleri serimizin 43 yazısı boyunca Fransa, Almanya ve Avusturya’nın ünlü şarap bölgelerinin ardından Macaristan’ın ünlü Tokaj bölgesinin İklim, Üzüm Çeşitleri ve Sek Şaraplarını incelemiştik. Bu yazımızda Macaristan’ın Tokaj bölgesinin tatlı şaraplarını ve tatlı şarap yasalarını inceleyeceğiz.
Tatlı Şaraplar
Tokaj'daki asil küfün salkımları etkilediği farklı oranları gösteren üzümler.
Aszu şarapları - Tokaji Aszu'nun üretimi, sağlıklı üzümlerden yapılan bir baz şarapla başlar. Fermantasyondan önce, fermantasyon sırasında veya sonrasında aszu meyveleri, baz şarapta yumuşatılır. Maserasyon genellikle 12 ila 60 saat sürer. Geleneksel olarak botirize olmuş meyveler bir macun haline getirilirdi, ancak ezilmemiş aszu meyveleri kullanılarak acı tatların çıkarılması önlenir. Bu karışım preslenir ve ardından şarap meşe ağacında bir süre olgunlaştırılır.
Kullanılan aszu meyvelerinin miktarı, nihai şarabın tatlılığını belirler. Tatlılık derecesini ifade etmek için kullanılan birim puttony'dir. Klasik Tokaji, yüksek asiditeye ve yoğun aromalara ve portakal kabuğu, kayısı ve bal tatlarına sahip koyu kehribar rengindedir. Şaraplar, tatlılık skalasında yükseldikçe daha konsantre ve yoğun hale gelir.
Tokaji Eszencia (Esans veya Nektar) - Bunlar, üretim bölgesi dışında nadiren bulunan son derece nadir şaraplardır. Eszencia, aszu meyvelerinin serbest akan (preslenmemiş) suyu kullanılarak yapılır. Şıra o kadar tatlıdır ki mayalanması yıllar alabilir ve bu süreden sonra bile şarapların alkol oranı çok düşük kalır (genellikle abv %5'ten az). Yasal minimum artık şeker seviyesi 450 g/L'dir. Bu, çok yüksek asidite ile dengelenir ve şaraplar son derece konsantre bir tada sahiptir. Bir asır veya daha uzun süre olgunlaşabilir ve tazeliğini koruyabilirler.
Modern tarzda tatlı şaraplar - Bu şaraplar genellikle asmada uzun süre kalmış üzümlerden yapılır ve genellikle Geç Hasat olarak etiketlenirler. Bazıları botrytis ile enfekte olmuş meyve kullanabilir. Asil küfün mevcut olduğu yerlerde, bu şaraplar, Tokaji Aszu için kullanılan maserasyon işleminden ziyade, botirize olmuş üzümlerin fermente edilmesiyle (Sauternes veya TBA gibi şaraplar için kullanılan yöntem) üretilir. Ayrıca Aszu şaraplarından daha kısa sürede olgunlaştırılabilirler. Bu şaraplar tipik olarak Geç Hasat terimiyle etiketlenir.
TOKAJİ TATLI ŞARAP YASALARI
Diğer AB ülkelerinde olduğu gibi Macaristan da şarapları için bir PDO ve PGI sistemine sahiptir. Tokaj PDO’nun farklı stilleri, örneğin Aszu ve Eszancia kanunla tanımlanır.
Tokaji Aszu’nun tatlılığı geleneksel olarak puttonyos ölçeğinde ölçülür. Bir puttony, bir toplayıcının kovasıdır ve bu ölçü her bir şarap fıçısına giren aszu üzüm kovalarının sayısını tanımlar. Günümüzde şarap etiketinde belirtilen puttonyos sayısı, minimum artık şeker konsantrasyonuna eşittir. Beş puttonyos minimum 120 gr/L artık şeker içeren bir şarabı tanımlar ve bu, Tokaji Aszu’nun sahip olabileceği minimum şeker konsantrasyonudur. Altı puttonyos, minimum 150 gr/L artık şeker içeren bir şarabı tanımlar. (Mevcut mevzuat 2013’te oluşturulmuştur. 2013 bağ bozumu öncesinde, daha düşük artık şeker seviyelerine sahip şaraplar 3 ve 4 puttonyos olarak etiketlendirilebiliyordu. Üreticiler şaraplarını hala 3 veya 4 puttonyos olarak etiketleyebilirler, ancak minimum artık şeker seviyesi için bu şarapların şekeri artık 120 gr/L olmalıdır.)
Tokaji Aszu yeni veya eski olabilen meşe fıçılarda en az 18 ay olgunlaştırılmalıdır.
Toplayıcı, kovada görülebilen tek tek aszu üzümlerini seçiyor.
Geleneksel Kanunlar
Tokaji Aszú için minimum artık şeker geleneksel olarak 60 g/L idi ve şaraplar, bu minimum miktarın üzerindeki artık şeker seviyesine bağlı olarak üç ila altı puttonyos ölçeğinde etiketlenecekti. Şarapların meşede 24 ay kalması ve ancak hasattan sonraki dördüncü yılın Ocak ayından itibaren piyasaya sürülebilmesi için minimum yıllandırma gereksinimleri şart koşulmuştur. Aszú kategorisindeki en tatlı şaraplar Aszú Eszencia olarak etiketlenebilir; minimum 180 g/L artık şeker gereklidir.
2013 Kanunları
Tokaji Aszú için minimum artık şeker 120 g/L'ye yükseltildi. Bu, beş puttonyosluk bir şarap için geleneksel olarak gerekli olan şeker seviyesidir. Artık şeker seviyesi daha düşük olan şaraplar, nasıl yapıldıklarına bağlı olarak artık Geç Hasat veya Tokaji Szamorodni olarak etiketlenmelidir. Aszú Eszencia etiketleme terimi kaldırılmıştır (ancak Tokaji Eszencia teriminin, aszú meyvelerinin serbest akan suyundan yapılan şaraplar için hala var olduğunu unutmayın). Tokaji Aszú kategorisindeki şaraplar da artık daha kısa yıllandırma gereksinimlerine tabidir; meşede minimum 18 ay gereklidir ve şaraplar hasattan sonraki üçüncü yılın Ocak ayında piyasaya sunulabilir.
Dünyanın Ünlü Şarap Bölgeleri serimizin 44 yazısı boyunca Fransa, Almanya ve Avusturya’nın ünlü şarap bölgelerinin ardından Macaristan’ın ünlü Tokaj bölgesinin iklim, üzüm çeşitleri, sek şarapları, tatlı şarapları ve tatlı şarap yasalarını inceledik. Önümüzdeki yazımızda genel bir Tokaj özetimiz olacak.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
